Itaalia või Austraalia või Tšiili talvine must trühvel
maitse
Trühvlid Perigord nende suurus ja kuju on väga erinevad ning igal trühvlil on ainulaadne välimus. Seened on tavaliselt vormitud maa sees olevatest kividest ja nende läbimõõt on tavaliselt kuni kümme sentimeetrit ümara, tükilise ja viltuse välispinnaga. Nina pinna värvus varieerub mustjaspruunist tumepruunini kuni hallikasmustani ning on tekstureeritud, kaetud paljude väikeste kühmude, kühmude ja lõhedega. Pinna all on viljaliha käsnjas, must ja sile, valgete soontega marmorjas. Perigordi trühvlitel on terav muskuse aroom, mida võrreldakse küüslaugu, alusmetsa, pähklite ja kakao kombinatsiooniga. Trühvli viljaliha sisaldab tugevat, peenelt magusat, soolast ja maalähedast maitset pipra, seene, piparmündi ja sarapuupähkli nootidega.
Aastaajad
Trühvlid Perigord need on saadaval talvel kuni varakevadeni.
Praegused faktid
Perigordi trühvlid, mis on botaaniliselt klassifitseeritud kui Tuber melanosporum, on üliharuldane seente sugukonda Tuberaceae kuuluv seen. Mustad trühvlid on pärit Lõuna-Euroopast, looduslikult kasvanud tuhandeid aastaid ning neid leidub maa all peamiselt tamme ja sarapuu juurte läheduses, mõnikord valitud metsades kase-, papli- ja kastanipuude läheduses. Perigordi trühvlite täielikuks arendamiseks kulub aastaid ja need sobivad ainult parasvöötme piirkondadesse, kus on spetsiifiline terroir. Metsades ei ole söödavaid seeni maapinnast lihtne tuvastada, kuid kui need on maast korjatud, on neil eksimatult jõuline lõhn ja kulinaarsetes roogades rikkalik, maalähedane maitse. Perigordi trühvleid peetakse üheks parimaks ja keerukamaks maitseks, mida kokad kasutavad. Trühvlid ei ole laialdaselt saadaval, mis aitab kaasa nende luksuslikule ja eksklusiivsele olemusele ning seene annab maalähedase, täidlase umami maitse, mis sobib mitmesuguste kreemjate, rikkalike ja südamlike preparaatidega. Perigordi trühvlid on kogu Euroopas tuntud ka mustade talvetrühvlite, mustade prantsuse trühvlite, Norcia trühvlite ja mustade teemanttrühvlitena ning neid müüakse piiratud koguses kogu maailmas.
Toiteväärtus
Perigordi trühvlid on antioksüdantide allikas, mis aitavad kaitsta keha rakukahjustuste eest ning sisaldavad C-vitamiini, mis tugevdab immuunsüsteemi ja vähendab põletikku. Trühvlid pakuvad ka kiudaineid, kaltsiumi, fosforit, rauda, mangaani ja magneesiumi.
rakendused
Perigordi trühvleid on kõige parem kasutada säästlikult toorelt või veidi soojendatult, tavaliselt raseeritakse, riivitakse, helvestatakse või lõigatakse õhukesteks viiludeks. Trühvlite umami maitse ja aroom täiendavad roogasid rasvade, rikkalike elementide, veini- või koorepõhiste kastmete, õlide ja neutraalsete koostisosadega nagu kartul, riis ja pasta. Trühvlid tuleb enne kasutamist puhastada ja vee all loputamise asemel on soovitatav pinda harjata või nühkida, kuna niiskus põhjustab seente mädanemist. Pärast puhastamist saab Perigordi trühvleid värskeks hakkida pastade, röstitud liha, suppide ja munade viimistlusena või linnu- või kalkuniliha naha alla õhukesteks viiludeks lõigata ja maase maitse andmiseks küpsetada. Perigordi trühvleid võib maitse andmiseks ka kastmetesse segada, võis kokku voltida, suhkruga keeta ja jäätiseks külmutada või õlidesse ja mee sisse panna. Prantsusmaal määritakse helbestatud Perigordi trühvlid või ja soolaga ning serveeritakse värskele leivale dekadentliku eelroana või lisandina. Oluline on märkida, et Perigordi trühvlite keetmine tugevdab nende maitset ja aroomi ning väike trühvliviil on kulinaarsete roogade valmistamisel väga kasulik. Perigordi trühvlid sobivad hästi maitseainetega nagu küüslauk, šalottsibul ja sibul, maitsetaimed nagu estragon, basiilik ja rakett, mereandidega nagu kammkarbid, homaar ja kala, liha, sealhulgas veiseliha, kalkuniliha, linnuliha, hirveliha, sea- ja pardiliha, juustudega nagu kitseliha , parmesan, fontina, chevre ja gouda ning köögiviljad, nagu juurseller, kartul ja porrulauk. Värsked Perigordi trühvlid säilivad kuni nädal, kui need on mähitud paberrätikusse või niiskust imavasse riidesse ja hoitakse suletud anumas külmiku jahedamas sahtlis. Oluline on märkida, et parima kvaliteedi ja maitse saavutamiseks peaks trühvel jääma kuivaks. Kui säilitate kauem kui paar päeva, vahetage paberrätikud regulaarselt, et vältida niiskuse kogunemist, kuna seen eraldab ladustamise ajal loomulikult niiskust. Perigordi trühvlid võib ka fooliumisse mässida, sügavkülma kotti panna ja 1-3 kuud sügavkülma panna.
Etniline/kultuuriline teave
Perigordi trühvlid on oma nime saanud Prantsusmaal Perigordi järgi, mis on Dordogne'i trühvlikasvatuspiirkond, mis on üks riigi suurimaid departemangu ja mis on tuntud oma maaliliste maastike, trühvlite ja losside poolest. Trühvlihooajal korraldavad Perigordi elanikud turismiüritusi, mis keskenduvad Perigordi trühvlile. Külastajatel on võimalik tutvuda trühvlifarmides ja tutvuda terroiriga, kasvutsükliga ja trühvlikoristusprotsessiga, kasutades asjatundlikult koolitatud koeri, kes tunnevad seeni lõhna. Seda meetodit on kasutatud alates XNUMX. sajandist. Turistid saavad tunnistajaks ka trühvliteemasse. Maitse
Austraalia talvised mustad trühvlid on sõltuvalt kasvutingimustest väga erineva suuruse ja kujuga ning üldiselt on nende keskmine läbimõõt 2–7 sentimeetrit. Trühvlid on tavaliselt vormitud maa sees olevatest kividest, luues ümara, tükilise ja viltuse välisilme. Trühvli pinna värvus varieerub mustjaspruunist tumepruunini kuni hallikasmustani ning on teralise tekstuuriga, kaetud paljude väikeste eendite, kühmude ja pragudega. Pinna all on viljaliha kindel, käsnjas, tihe ja sile, mustade tumelillade toonidega, mida marmorjas valged sooned. Austraalia mustadel talvetrühvlitel on tugev muskuse aroom, mida võrreldakse küüslaugu, metsaaluse, pähklite ja šokolaadi kombinatsiooniga. Trühvli viljaliha sisaldab tugevat, peenelt magusat, soolast ja maalähedast maitset pipra, seente, piparmündi ja sarapuupähkli nootidega.
Aastaajad
I mustad talitrühvlid Aussies on saadaval lõunapoolkera talvel, mis langeb kokku põhjapoolkera suvega.
Praegused faktid
Austraalia must talitrühvel, botaaniliselt klassifitseeritud kui Tuber melanosporum, on haruldane seente sugukonda Tuberaceae kuuluv seen. Mustad trühvlid loodi XNUMX. sajandi lõpus puudest, millele oli nakatatud kuulsa Perigordi musta trühvli, Lõuna-Euroopas levinud iidse sordi eosed. Perigordi trühvlid on looduslikult kasvanud tuhandeid aastaid ja neid leidub maa all, peamiselt tamme- ja sarapuujuurte läheduses. Austraalia mustad talitrühvlid on maitse ja tekstuuri poolest peaaegu identsed Euroopa Perigordi trühvliga, ainult väikeste terroir-väljakujunenud maitseerinevuste poolest. Austraalia oli üks esimesi lõunapoolkera riike, kus hakati kasvatama musti trühvleid ja valiti välja oma pehme talvise kliima tõttu. Riik on praegu üks kiiremini kasvavaid trühvlite tootmise kohti ja Austraalia musti talitrühvleid koristatakse talvehooajal, täites tühimiku Euroopa trühvliturul. Austraalia musti talitrühvleid eksporditakse peamiselt Euroopasse, Aasiasse ja Põhja-Ameerikasse ning need varustavad kokkasid aastaringselt. Kasvab ka väike siseturg, kuna üha rohkem austraallasi on väärtusliku koostisosaga tuttavaks saanud.
Toiteväärtus
Austraalia mustad talitrühvlid on antioksüdantide allikas, mis kaitsevad organismi vabade radikaalide rakukahjustuste eest ning sisaldavad C-vitamiini, mis tugevdab immuunsüsteemi, vähendades põletikku. Trühvlid pakuvad ka seedimist ergutavaid kiudaineid, luid ja hambaid kaitsvat kaltsiumi ning väiksemas koguses A- ja K-vitamiini, fosforit, rauda, mangaani ja magneesiumi.
rakendused
Austraalia mustadel talvetrühvlitel on eksimatu, jõuline aroom ja need pakuvad rikkalikku, maalähedast, umami-täidisega maitset, mis sobib väga erinevate kulinaarsete preparaatide jaoks. Trühvleid kasutatakse toorelt või kergelt kuumutatult, tavaliselt raseeritakse, riivitakse, viilutatakse või õhukesteks viiludeks, ning nende maitse paistab eredalt koorepõhistes kastmetes, rasvastes õlides ja neutraalsetes tärkliserikastes roogades, nagu riis, pasta ja kartul. Austraalia talviseid musti trühvleid saab viilutada omlettideks, pitsadeks, pastadeks, suppideks ja homaarirullideks, kihiti burgeritesse, riivida rammusatesse dipikastmetesse ja salsadesse või segada kartulipüree ning makaroni- ja juusturoogadesse. Trühvleid saab ka õhukesteks viiludeks lõigata ja linnu- või kalkuniliha naha alla panna, maase maitse andmiseks küpsetada või lisada brüleekreemi, jäätist, vanillikaste ja muid soolaseid magustoite. Oluline on märkida, et Austraalia mustade talitrühvlite keetmine tugevdab nende maitset ja aroomi ning väike trühvliviil sobib kulinaarsete roogade valmistamisel väga hästi. Austraalia musti talvetrühvleid võib ka panna õlidesse ja mee sisse, kasutada likööride maitsestamiseks või või sisse voltida ja pikemaks kasutamiseks külmutada. Austraalia mustad talitrühvlid sobivad hästi ürtidega nagu estragon, basiilik, petersell ja pune, seened, juurviljad, rohelised oad, maitseained nagu küüslauk, šalott ja sibul, mereannid, liha, sh veiseliha, kalkuniliha, linnuliha, ulukiliha, sea- ja pardiliha ja juustud nagu kitse, parmesan, fontina, chevre ja gouda. Värsked Austraalia mustad talvetrühvlid säilivad kuni nädala, kui need on mähitud paberrätikusse või niiskust imavasse riidesse ja hoitakse suletud anumas külmiku krõbedamas sahtlis. Parima kvaliteedi ja maitse saavutamiseks peaks trühvel jääma kuivaks. Kui säilitate kauem kui paar päeva, vahetage paberrätikud regulaarselt, et vältida niiskuse kogunemist, kuna seen eraldab ladustamise ajal loomulikult niiskust.
Etniline/kultuuriline teave
Mustade trühvlite kasutamine Austraalia gastronoomias on veel suhteliselt uus ja kasvab aeglaselt, kuna üha rohkem tarbijaid ja kokkasid on haritud trühvlite otstarbest kulinaarsetes roogades ja maitseprofiilis. 2020. aastal, kui koroonaviiruse pandeemia tõttu kehtestati sulgemised, suurenes paljudes Austraalia trühvlifarmides kodumaine trühvlimüük järsult.
